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新时代的酒吧 如何给客人最好的体验?

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2015-08-18 11:15:07 来源:创业邦 

  推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了一间与众不同的酒吧。

  文│Jason Ankeny

  那些在别人眼中的空酒杯,在Dave Arnold看来却是等待呈现精彩作品的空白画布。在时尚之都纽约,Arnold一手创立了时尚酒吧Booker and Dax。对他来说,每精心调制一款鸡尾酒都像是在完成一幅液体艺术品:无论是曼哈顿、马蒂尼还是玛格丽特,从他手中诞生的鸡尾酒几乎都堪称精心绘制的画卷,鸡尾酒随着杯身摇晃而搅动,每呷一口都能品出不同以往的丰富口味和细微的差别。

  然而,如果你把Booker and Dax出品的鸡尾酒仅仅看作是一种混搭的杰作,那么可能真的低估了他们。事实上,Booker and Bax鸡尾酒也是天马行空的科学实验成果,比如以苦艾酒为基酒的法式哥伦比亚鸡尾酒,除了糖浆、柠檬汁、肉桂粉这类传统的配料,它还混入了最前卫的调味元素——用来融化糖制造焦糖口味的火炬花,加热温度可以达到一千度。除了火炬花,Arnold手上还有很多各式各样的“兵器”,比如将混合物中固体与液体分离的离心分离机、处理低温蒸馏物的旋转蒸发仪,以及通过稳定释放液态氮精确冷却高脚杯的工具。

  三年前,Arnold创建了Booker and Dax时尚酒吧。他说:“我们的鸡尾酒技术绝对不是耍耍花把势,也不是做表演。我们所做的一切都是希望能让鸡尾酒饮品变得更好,或者推出不同类型的新品。”

  事实上在酒吧行业里,Booker and Dax并不是仅有的一家利用科技拓展鸡尾酒调制和享用方式的酒吧,有很多同行也在尝试同样的方式,比如位于美国马萨诸塞州剑桥市的Café ArtScience酒吧、美国首都华盛顿的Barmini酒吧,以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早用新型食物摄入机器Le Whaf的酒吧,这种机器可以将液体酒转化为人类呼吸即可摄入的袅袅气体。而Barmini酒吧则使用了一款利用超声波技术来均匀粉碎食品的装置,这款设备释放的声波可以提取、注入、乳化食物,还能制造如同在橡木桶中多年发酵过的口感。而Aviary酒吧的招牌鸡尾酒In the Rocks则采用了全新的调制形式,将老式鸡尾酒注入球形的冰块中。要品尝这种鸡尾酒的客人首先得用小弹弓形状的工具将冰球打破,才能品尝到里面的液体酒。

  “酒吧是天然的实验室。”Café ArtScience酒吧创始人,同时也是哈佛大学教授的David Edwards说,“大家到酒吧来就是为了寻开心的,假如想要引领酒吧里各种新潮食品和饮品的风尚,那么就必须让人感到你这里的酒类产品很有趣。”

  而对于那些可能前途比较黯淡的酒吧与夜总会来说,这些实验或许也能为他们开辟新的收入来源。根据研究机构IBISWorld估计,今年全美国酒吧业的收入预计会达到240亿美元,同比增长了1.5%。该机构同时还指出,越来越多的消费者喜欢在自己家中享用套餐式的饮品,反而对外出饮酒兴趣不大。它预计未来5年这种在自己家中品酒的趋势将会呈上涨趋势,因此酒吧也会面临更激烈的竞争,不仅如此,还有一些主业并非提供酒水的场所,比如餐厅,也会和酒吧争抢客源。

  Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析师,他认为像法式哥伦比亚这类特色鲜明的新式鸡尾酒,以及Le Whaf这样的高科技设备,完全有可能吸引顾客和品酒者重新回到酒吧的怀抱。他说:“酒吧经营者调制的鸡尾酒加上鸡尾酒文化孕育了一个伟大的现象,那就是众人参与。这点真的至关重要。客人愿意参与这场观赏新科技的活动,所以他们才会走进酒吧。而且在活动中,他们还能直接和专业人士交流。”

  在推出法式哥伦比亚以前,Arnold曾经在美国法式烹饪学院( French Culinary Institute)任职。2005年,这家位于纽约的高等烹饪职业学校聘请了Arnold,这所学校现在已经被并入纽约国际烹饪中心( International Culinary Center) 。当时,该校请Arnold领导羽翼渐丰的烹饪技术系绝对算得上是大胆之举,因为Arnold虽然是耶鲁大学毕业的哲学学士,还在哥伦比亚大学获得了雕塑专业的美术硕士学位,却根本没有接受过任何食品科学和厨艺方面的正规教育,纯属自学成才的美食爱好者。当然,他的确也有鼓捣各类发明的癖好。在纽约法式烹饪学院,他指导学生研究食品科学。之后,他又研发了真空低温烹饪法,掀起了烹饪界革命的技术。也差不多是在该校执教时期,Arnold成立了一家非营利性组织——食品与饮品博物馆(Museum of Food and Drink),致力于改变大众对食品与饮品的传统观念。再后来,他成为每周播出的“烹饪问题”(Cooking Issues)网络电台节目主持人,可以说,也是在他的个人履历上又添上了重要的一笔。

  在美食界,亚裔大厨David Chang算得上是一个明星。他在纽约东村开了知名餐厅Momofuku Ssm Bar,并主动提出要出租餐厅后方的吧台。Arnold抓住了这个机会,租到了那个吧台,并且在那里亲身实践了自己的那套理念。他回忆道:“我常听人说起,‘嘿,这些新技术挺了不起,可它们不是现实商业环境中必不可少的。’不过,对于那些人的看法,我总是嗤之以鼻,当然,我也用行动这么做了。”

  Arnold给自己的酒吧命名为Booker and Dax,那是他两个儿子的名字。在这家酒吧里,他开始实践自己从约十年前开始探索的混搭理论。可以说,他的实验真的是一种无止尽的探索,涉及到了鸡尾酒研究的方方面面,从各种酒怎样混合、冰块怎样融化,到鸡尾酒的配料会怎样影响泡沫的大小,无所不包。举个例子,为了调制出完美的金汤力,Arnold深入研究了碳化和纯化作用的原理。根据无数实验得到的经验教训,他最终创造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品。他将瓶装碳酸鸡尾酒放入酒吧的冰箱内冷冻,制冷温度达到精确的要求,品尝时倒入盛有液态氮的玻璃杯内,形成烟雾效果。

  “想品尝瓶装鸡尾酒的理由有很多。”Arnold解释说,“鸡尾酒都装在瓶子里,要喝随时可以。另外,鸡尾酒在装瓶以前已经冲兑好,它们开瓶后会保持原样,这样一来,即使已经搅动,酒也可以保持独有的风格,永远不会变味。我们打开瓶塞以后,客人就可以自斟自饮了。总的来说,客人喜欢这样喝酒,可能这样比看着别人倒酒的感觉更好。也就是说,你必须更有特色,也只有那样,客人才不会有被人宰的感觉。”

  现在,Arnold已经不再仅局限于Booker and Dax酒吧这个小圈子里了,他正在和外界接触,分享自己的专业知识。2014年年底,他同纽约出版商诺顿出版社合作,出了一本名为《液体的智慧:完美鸡尾酒的艺术和科学》(Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail)的专著。这部作品荣获了有“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖,书中收罗了120多份Arnold独创的鸡尾酒配方,还附上了多种先进技术的详细操作指导,例如液氮调酒技术(用液态氮与薄荷、罗勒或者其他混合配料制作粉末)、液体注入和增加调酒器具的“清洗”技巧,等等。

  Arnold说:“无论是用我感兴趣的新科技,还是用传统的百分比鸡尾酒技法,都需要关注自己所做的工作。而其中最需要关注的,就是让客户得到高品质的品酒体验。我们在酒吧做的大部分工作其实都是应客人的需要为他们提供特定风格或是特定类型的饮品。但当这些技术在未来得到广泛普及后,客人的问题就会变成:‘为什么你不想调那种鸡尾酒?’只要能更便利地运用新技术,就会有越来越多的客人愿意尝试用新技术调制的酒。”

  采用Booker and Dax的鸡尾酒理论和方法算是一种经营方式,而复制Café ArtScience酒吧的模式则是另一种截然不同的做法。毕竟,美国还没有其他哪家酒吧可以自豪地宣称拥有像Le Whaf这种玻璃瓶一样的机器,这款设备能将液体变为人类能吸入体内的半透明雾气。

  Edwards是Café ArtScience酒吧的创始人,他发明了一系列感官体验装置,而Le Whaf则是他最新的作品。Edwards此前发明了一款名为Le Whif的机器,可以将巧克力转变为雾气。他还发明过一款名叫oPhone的设备,可以向人们发送“气味讯息”。Edwards回忆道:“我开过一家叫做Pulmatrix的公司,主营药物雾化。后来我就想,能不能让气体的味道变得让人舒服些,变成我体验过的某种好闻的味道?Le Whif对我来说非常有意义。虽然它看来是一种最诗意也最不实际的方法,却让大家都喜欢上了它。现在我做气味传送的工作,很大程度上也是受了它的影响。”

  在Café ArtScience酒吧,Edwards还有一位好拍档——调酒师Todd Maul。Maul曾经做过家具,现在他将以前那份工作使用的工具应用于调酒,比如他开发了电钻的新用途——制作装饰冰块。Maul还用了离心分离机、气流冷冻器、旋转蒸发仪等新型器材。

  “调酒会让人很有成就感,”Maul说,“我花了将近两年时间,才把澄清型琴蕾鸡尾酒调成我喜欢的样子,‘它就是我设想的模样。’我从中了解到,如果是用离心分离机榨取酸橙汁,即使酸橙汁此后存放了24小时,也几乎喝不出和刚榨出的果汁有什么分别。如果用分离机,果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率,就可以做出几乎独一无二的鸡尾酒,这真的是一种更好的商业模式。”

  IBISWorld的分析师Alvarez认为,正是由于这种操作效率和产品对消费者的吸引力,Booker and Dax、Café ArtScience这些酒吧推出的创意鸡尾酒今后才会变成越来越常见的饮品。事实上,这些新锐并不是鸡尾酒业界的搅局者,它们为经营酒吧指引了一条更光明的路。Alevarez 指出,不是所有人都能成为Dave Arnold或者David Edwards,这样的人物是业内无可争议的开路先锋,但在酒吧里引进一款碳酸化装置并不困难。事实上,SodaStream这样的公司正在让此类机器的操作便利起来。这些行业趋势不仅能提升鸡尾酒的口味和品质,增加新潮的元素,同时还能降低运营成本,便于酒吧提供更快捷的服务,因为瓶装鸡尾酒根本不需要现场制作。”

  Arnold急切地期盼下一轮创新浪潮的到来。他说道:“开拓鸡尾酒的新技术还有广阔的空间。在吧台后面用标准的摇壶制作传统的鸡尾酒当然也能调出美味,我们没必要抛弃传统方式,可如果你想喝一些传统技术没法调制的鸡尾酒,那就要开始采用更新潮的技术。重要的是,这些新颖的鸡尾酒技术并非只有那些有兴趣购买昂贵设备的人才能享有,任何一家酒吧都能开发出来。” 译 | Tino

(责任编辑:HN022)

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